Burger. Czasami Ham innym razem Cheese

Jedno z najczęściej spożywanych dań. Bohater słynnych scen filmowych: Mr Smily’s w American Beauty, Big Kahuna czy Royale with cheese w Pulp Fiction. Deszcz anonimowych burgerów w kreskówce „Klopsiki i inne zjawiska pogodowe”. Jest niemal jak pizza; kiedy jest dobry jest naprawdę dobry, kiedy zły, ciągle pozostaje dobry.

Soczysty. Sycący. Smaczny. Dostępny. Tani.

Marzy mi się by w tym miejscu był dźwięk hamującego samochodu.

Zaraz. Jaki?

Tani.

Nie w znaczeniu: dziadowski, tandetny, kiepski. Nie mierny ani bezwartościowy. Tani. Tani bo kosztuje mało. Można go kupić za relatywnie niewielką liczbę złotówek, dolarów czy rubli. (Może z wyjątkiem pewnej knajpy w Vegas, gdzie serwują oficjalnie najdroższe na świecie burgery z japońskiej wołowiny wagyu i wiórkami truflowymi za 5000 zielonych.)

Tylko, że jak pisał Oscar Wilde:

ludzie znają dziś cenę wszystkiego nie znając wartości niczego.

Wyrażona w dźwięczących monetach cena burgera to tylko niewielka część tego, co przychodzi nam zapłacić. Dodajmy „przeoczone” koszty, jakie ponosi się przy produkcji mięsa a, okaże się, że rachunek, który otrzymamy, znacząco wzrośnie.

To co płacimy za burgera to cena, ale cena nie jest kosztem. Takie obserwacje już sto lat temu poczynił brytyjski ekonomista Arthur Cecil Pigou w swoim dziele The Economics of Welfare. Pigou zauważył, że wiele rodzajów konsumpcji i produkcji niesie za sobą tzw. efekty zewnętrzne: korzyści lub koszty dla tych, którzy nie konsumują i nie produkują. Żeby nie szukać daleko: jeżeli będąc osobą korzystającą z transportu publicznego regularnie się kąpię i stosuję antyperspirant wpływa to pozytywnie nie tylko na mój poziom higieny osobistej, ale też na komfort osób ze mną podróżujących. Moi współpasażerowie nie zapłacili, a korzystają. To pozytywny efekt zewnętrzny konsumpcji. Częściej jednak mówimy o negatywnych efektach zewnętrznych: jeżdżąc samochodem produkuję spaliny, wykorzystywanie turbin wiatrowych powoduje hałas i przyczynia się do śmierci wielu ptaków, a powstrzymywanie się od szczepienia skutkuje większą szybkością roznoszenia się wirusa i większą liczbą jego mutacji.

Efekt zewnętrzny to coś co powstaje przy okazji, i nie jest zamierzonym celem działania producenta czy konsumenta. I tak, niemal wszystko co produkujemy czy konsumujemy, wiąże się z jakimś efektem zewnętrznym. To nic nowego. Jednak najbardziej udany trik współczesnych gospodarek zawiera się w tym, że choć cenę płaci jednostka, koszty przerzucane są na całe społeczeństwo.

Wychodząc z założenia, że co nie policzone to się nie liczy, ekonomiści coraz częściej szacują wielkość efektów zewnętrznych produkcji mięsa i ogółem produktów zwierzęcych. Niedawne badania przeprowadzone przez badaczy z Augsburga pozwoliły ocenić wartość wybranych efektów zewnętrznych różnych rodzajów upraw i hodowli. Naukowcy zadali sobie pytanie: Co by się stało, gdyby w cenie produktu uwzględnić koszty emisji metanu i dwutlenku węgla? Przeprowadzone przez nich kalkulacje wskazują, że produkty takie jak mleko czy sery musiałyby być droższe o 91%. Jeszcze więcej wzrosłaby cena mięsa: o 146%. Wyniki wyliczeń nieco się zmieniają, gdy produkcję masową zamieniamy na rolnictwo ekologiczne. W tym przypadku cena mleka powinna wzrosnąć o 40% a mięsa o 71%. Na marginesie dodam tylko, że przy współczesnej technologii nie mamy możliwości zastąpienia współczesnego rolnictwa jego ekologiczną wersją bez zmniejszenia wielkości produkcji: do tego potrzebowalibyśmy kilku nowych globów. Szacunki prezentowane w czasopiśmie Animals wskazują, że gdyby cała wołowina produkowana tylko w Stanach Zjednoczonych była karmiona trawą, do jej produkcji potrzebowalibyśmy dodatkowo ponad 52 miliony hektarów ziemi, czyli mniej więcej tyle ile wynosi powierzchnia Hiszpanii.

Obliczenie kosztów emisji dwutlenku węgla jest dość proste, choć trudno powiedzieć by było precyzyjne. Zwykle wykorzystuje się w tym celu cenę, jaką płaci się za prawa do emisji CO2. Jednak wielu ekspertów uznaje ją za zaniżoną. Duża część z nich sugeruje, że powinna być przynajmniej dwukrotnie wyższa, a są tacy, którzy uważają, że powinna wzrosnąć nawet dziesięciokrotnie.

O ile policzenie kosztów dwutlenku węgla jest trudne, to obliczanie innych efektów zewnętrznych wydaje się być jeszcze trudniejsze.  A ich włączenie do ceny burgera wydaje się być niewykonalne.

Zastanawialiście się kiedyś:

Ile burgerów jest potrzebne by wypełnić basen olimpijski wodą?

To pytanie tylko na początku wydaje się być jednym z tych z kategorii: co do diabła? Jednak głębszy sens czai się tuż za winklem. W wielu częściach świata, kwestia dostępu do wody pitnej staje się kluczowa dla przetrwania. Tymczasem wyprodukowanie burgera z wołowiny, z odrobiną boczku, w bułce, z sałatą i pomidorem, to koszt w postaci 3140 litrów wody (zobacz grafikę ONZ). A to oznacza, że woda w basenie olimpijskim wystarczy do wyprodukowania dokładnie 1 114 sztuk tej potrawy. Jeżeli do tego dodamy, że w Stanach zjadanych jest 50 miliardów burgerów rocznie, można łatwo obliczyć, że gdyby tylko Amerykanie nie jedli burgerów, każdy człowiek na Ziemi każdego roku miałby na własne potrzeby ilość wody, która mieści się w siedmiu basenach olimpijskich. OK, Amerykanie uczynili wszechmocnego hamburgera głównym składnikiem swojej diety, ale tuż za rogiem czekają Azjaci. Szacuje się, że do roku 2050 spożycie wołowiny wśród ludzi zamieszkujących najbardziej zaludniony kontynent świata wzrośnie trzykrotnie. Nie mamy tylu basenów.

Zużycie wody do nakarmienia stad stających się docelowo kotletami, to nie jedyny problem związany z wodą. Innym jest zanieczyszczenie wód słodkich i morskich. Pestycydy i nawozy używane do uprawy pasz prowadzą do eutrofizacji czyli zakwitania wody. Jej konsekwencją jest tworzenie się tzw. pustyń tlenowych, a w efekcie wymieranie wszystkich organizmów oddychających tlenem. Słynna jest już strefa śmierci w Zatoce Meksykańskiej, której obszar szacuje się na niemal 5 tysięcy mil kwadratowych, już dzisiaj niesie za sobą koszty dla przemysłu turystycznego i rybołówstwa. Koszty, które nie są wkalkulowane do ceny burgera.

Skupiłem się na wodzie, by Ciebie, mój wytrwały i poszukujący wiedzy Czytelniku, nie przeciążać danymi. A  jednak nie można nie wspomnieć, że produkcja mięsa to nie tylko nadmierne wykorzystanie wody, ale też zwiększona emisja dwutlenku węgla i metanu. Każdego roku jedna krowa wypuszcza „pierdy” metanu ważące 110 kilogramów, a na domiar złego gaz ten 28 krotnie bardziej przyczynia się do ocieplania atmosfery niż dwutlenek węgla. Ponadto metan powstaje nie tylko jako efekt krowiego procesu trawienia, ale też jako konsekwencja opisanego wcześniej procesu zakwitania wody. Trudnym do wyrażenia w dolarach efektem zewnętrznym produkcji i konsumpcji burgerów są też ponoszone przez całe społeczeństwa koszty zdrowotne (np. z powodu nadwagi), wycinanie lasów pod łąki dla bydła, trwałe zniszczenie krajobrazu. Weźmy jeszcze pod uwagę fakt, że około 80% ziemi uprawnej na świecie jest wykorzystywana pod uprawy konieczne dla nakarmienia zwierząt hodowlanych, a tylko 20% służy do produkcji żywności dla ludzi. Część badaczy uważa, iż odwracając te proporcje moglibyśmy skutecznie rozwiązać problem głodu na świecie.

Podsumowując: płacąc kilkanaście złotych, w naszej ulubionej burgerowni, stanowczo nie przepłacamy. Ponosimy zaledwie cząstkę wszystkich kosztów, związanych z produkcją. Reszta, w postaci efektów zewnętrznych, to dług jaki pozostawiamy naszym dzieciom.

Swego czasu, cytowany przez Raja Patela, raport indyjskiego Centrum Nauki i Środowiska sugerował, że burger zrobiony z wołowiny, uzyskanej z bydła wypasanego na łące, która powstała po wycięciu lasu, powinien kosztować 200 dolarów. Dawniej, gdy nie było zbyt wielu kalkulacji, wydawało się, że to bardzo zawyżona wartość. Dzisiaj, gdy kolejne zespoły podejmują próbę oceny rzeczywistych kosztów, istnieje całkiem uzasadniona obawa, że mamy do czynienia z wartością niedoszacowaną.

Bonus z doświadczeń wykładowcy akademickiego

Kiedy podczas zajęć na uniwersytecie poruszam temat produkcji i konsumpcji mięsa na koniec nierzadko słyszę pytanie: „Próbuje nas Pan przekonać bo jest Pan weganinem?”. Czuję się dotknięty takim pytaniem. Nie żeby w byciu weganinem było coś złego. Takie pytanie sugeruje, że wykład był jakąś formą agitacji. To tak, jakbym był wyznawcą jakiejś religii i próbował cię do niej przekonać albo, co gorsza, reprezentował partię polityczną i przekonywał słuchaczy do wstąpienia w szeregi jej fanatycznych wyznawców.

Nauka, przynajmniej w swym zamierzeniu jest wolna od ideologii. Daje to ludziom, którzy się nią kierują, coś niezwykłego; prawo do zmiany poglądów. Wolność do opierania się wyłącznie na faktach. Oczywiście, jako naukowcy mamy swoje sympatie i antypatie, łatwiej nam coś zaakceptować, a coś innego odrzucić, ale mamy też wolność w myśleniu. Nie ukrywamy się w swoich ideologicznych okopach. Jeżeli jutro przedstawicie mi fakty świadczące o tym, że się mylę, to na pewno się nad nimi pochylę. A czy wtedy będziecie mnie pytać czy jem mięso?